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燃烹饪之火 耀餐饮星空——记烹饪系1987届卢永良校友

发布日期:2012-09-10   浏览次数:
 

在江城餐饮业中,用自己姓氏命名的酒店很多,但没有一家酒店比“楚天卢酒店”有名气。原因何在?因为“楚天卢酒店”的总经理卢永良是当今烹饪行业中大师级的人物,人们都尊称他为卢大师。卢大师出道较早,在20世纪80年代初,卢永良就在首届全国烹饪技术比赛上荣获“全国十佳厨师”称号;在第二、第三、第四、第五届全国烹饪技术比赛上,他成为最年轻的评委之一。

求学苦读为深造,机智才华得舞台

如此殊荣对卢永良来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,还是锐意进取?面对政府给自己提干从政的机会,卢永良果断地做出了抉择,婉言谢绝,考入了江苏商业高等专科学校(现为扬州大学)。1987年,他以优秀的成绩从江苏省商业专科学校烹饪系毕业后,卢永良回到大中华酒楼,担任常务副总经理。作为武汉市烹饪技术讲学团的成员到日本大分市进行讲学,传扬中国烹饪的文化艺术,特别是鄂菜鱼馔的烹调技法。这次讲学是受日本大分市政府的邀请,前后进行了12天,30场次,以操作为主,在大分市烹饪界和家庭主妇中引起轰动,前来观摩的人络绎不绝,这次讲学活动扩大了中国烹饪,特别是鄂菜在日本的影响。同年被评为全国劳动模范。

1987年,卢永良完成学业,因个性“执着”,使他的烹饪技艺更加炉火纯青。他做的清蒸鱼菜,旺火急气,可获得“初熟只片刻”的至鲜美味;红烧鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的最佳效果;汆汤鱼丸,珠圆玉润,爽嫩幼滑,落地不碎,绕指不断,入口即化,营造出“吃鱼不见鱼”的艺术境界。凭着自己的执着,卢永良将鄂菜中的鱼肴推向了一个崭新境地。鱼圆是湖北民间的传统佳肴,以前的鱼圆一般只有白果和蚕形两种,卢永良创造性地把鱼圆做成橘瓣形状,再加入鸡汤、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料烹煮,制成橘瓣鱼圆,颜色洁白,形状奇异,味道鲜美,观之赏心悦目,尝之回味久远。卢永良的菜肴一度受到党和国家领导人的赞扬和好评。他还多次被请到中南海,到李先念、叶剑英等国家领导人家中事厨。

1988年的第二届全国烹饪技术比赛,卢永良凭借精湛的技艺和良好的素养成为国内最年轻的国家级评委。基于卢永良在烹饪技艺方面所取得的显著成绩和对中国烹饪及鄂菜的突出贡献,他先后被评为高级烹饪技师、高级经营师、鄂菜大师,又相继获得“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等荣誉称号,并当选为湖北省人大代表。

19925月卢永良被评为武汉市优秀青年工作者,同年10月,享受市政府发给的专项津贴(经济管理)。

199511月荣获“全国技术能手”称号。

19961月省人民政府授予“鄂菜大师”。

1997年,受韩国全国劳工部的邀请,中国派团观摩韩国第三十二届工人技能表演,此次表演活动在韩国每年组织一次,十分隆重,卢永良作为中国烹饪代表团成员之一,在会上表演了鄂菜烹饪方法,受到当地烹饪同行和新闻界的普遍好评。

1998年.卢永良随着中国烹饪代表团前往法国表演中国厨艺,法国巴黎市市长亲自举行冷餐酒会接待欢迎,巴黎市长盛赞中国菜是世界上最美的菜肴之一。表演结束后,市长先生还给中国烹饪代表团的成员颁发了纪念奖章,同年9月授予酒店管理“高级经营师”

19991月评为国家一级评委。

20003月,在日本东京举行的第三届中国烹饪世界大赛期间,卢永良受聘担任武汉代表队的技术顾问,在他的指导下,武汉代表队一举夺得团体和个人金牌以及展台特等奖,进一步扩大了鄂菜在国际上的影响。

2001年,卢永良受国务院侨办的邀请,到欧洲三国(葡萄牙、西班牙、意大利)9个城市进行了12场次的表演,中国菜在欧洲大受欢迎,意大利前总统达莱马也出席了这次表演活动,并和中国厨师合影留念。

2004228,卢永良先生应邀前往英国伦敦,在威斯敏斯特市进行了为期一周的访问,并担任裁判工作,表演了精彩的中国烹饪技艺。

卢永良烹制的鱼肴也深得外宾赞扬。有一次,一个西欧国家的贸易代表团来武汉访问,到大中华酒楼品尝鱼肴,卢永良亲自主厨,为客人精心烹制了一桌全鱼席。外宾品尝后赞不绝口,一定要见见厨师,当他们发现厨师是这样年轻时,简直不敢相信,连声称赞“中国的菜好,中国的厨师了不起”。

2005年以来,卢永良多次参加中央电视台烹饪特别节目《满汉全席》擂台赛,担任评委。他的评判公正有趣,既能全面地评价参赛选手的优点,又能实事求是地指出选手的不足,同时深入浅出地向观众介绍菜肴制作的关键和特点,深受选手的欢迎和观众的喜爱。

2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴法国、新西兰讲学。

2008年荣获“改革开放三十周年功勋人物”奖。

教书育人遍天下,理论创新硕果累累

作为湖北商业高等专科学校(现为湖北经济学院)的副教授,卢永良时刻不忘传道授业解惑的职责。他深入浅出地为学生讲授做菜与做人的道理。对学生们来说,听卢大师的课就是一种享受。在学校里,卢永良不仅注重言传,而且强调身教。多年来,卢永良保持了一个习惯,每天都要亲自下厨,少则一二个小时,多则三四个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布,站到炉前的时候最开心。他总是说,技艺的精湛是一天天积累起来的,自己不亲自动手又怎么能体会得到呢?

卢永良对学生和弟子要求非常严格。他说,厨师要追求三个标准:一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其中又以厨德最为重要,它不仅是做人之本,也是从艺之基,德有多高,艺才有多高。卢永良教育自己的学生要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学生或徒弟在烹调过程中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工的要求也很严格,选料、清洗、出水都要求卫生第一。他说,菜是一种载体,用它来表达对客人的诚意和尊重,客人会回报你赞誉和尊重,这是厨师这个职业的社会价值所在。他说菜要自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有自然的才是最美的。

卢永良大师提出的“挖掘、整理、继承、发展、创新”的鄂菜发展方向,得到了同行的充分肯定。他用十个字归纳总结出湖北菜的特色风味:原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。他带领鄂菜研究成员进行了鄂菜十大组合菜的研究,取得了实质性的进展。这种组合菜推翻了传统模式,使用主料加主料的方式,通过原料性能和原料品质的比较,寻求共同点,经过互补,达到符合营养、医学、卫生的标准。如甲鱼和鸡、腊肉和新鲜的五花肉、羊肉和鱼、鱼糕和肉圆子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的互补、口味的调剂,使菜肴达到完美的境界,从而更受顾客欢迎。特别是他在自己创办的楚天卢大酒店中推出的大碗菜,充分体现了鄂菜“原汁、微辣”的特色,在形式上令人耳目一新,有一种返璞归真的感觉。“大碗系列菜”一经推出,立即在武汉餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴,引导了餐饮新潮流。更可贵的是卢大师每天还亲自主理大碗菜,为年轻的厨师们做出了榜样。

近十年来,卢永良为湖北烹饪界培养了一批德才兼备的烹饪人才。他的徒弟咋全国及省市各类烹饪比赛中屡次摘金夺银,其中两位已成为全国优秀厨师。但他并不满足,他说只有把自己的经验转换成知识才能让更多人受益。在这种思想指导下,他在各种报刊上发表文章数十篇,并参加了《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》等专业书籍的编撰工作。为了将烹饪理论发扬光大,他主编和参编了高等院校教材《烹饪艺术学》、《餐饮管理》,同时又出版专著《中华名厨卢永良烹饪艺术》,受到了理论界、业界及广大读者的一致好评,并且远销东南亚及欧美诸国。

近几年,年富力强的卢永良在鄂菜的创新研究上同样成果喜人,他研制的“腊鱼烧五花肉”、“砂钵鱼糕丸子”、“土鸡烧甲鱼”、“鱼羊鲜”等边缘菜品,鲜味醇厚,营养互补,深受消费者的喜爱,在武汉餐饮市场颇为流行。他开发的真空包装鱼丸制品投放市场后很受欢迎,为推动鄂菜的工业化和标准化进程奠定了坚实的基础。他撰写的《橘瓣鱼汆制作技术》、《鳝鱼的宰杀技术》、《鱼的宰杀鱼制作技术》等论文发表在专业刊物上。

功成名就不歇,为偿夙愿战商机

199611月,他应邀受聘于武汉五月花大酒店,担任执行总经理。拥有五年执行总经理经验的他心底一直有个夙愿:党和国家培养了我,给予了我“全国最佳厨师”、“中国烹饪大师”等诸多殊荣,我要用自己的烹饪技术为人民大众服务,真情回报社会,弘扬鄂菜,体现自己的人生价值。

200158,卢永良的“楚天卢酒店”正式开张营业了,场面热闹非凡,宾客如潮,第一个月就出现了少有的营业高峰。为了真诚 回报答谢消费者,他坚持多挤点时间到厨房亲自掌勺,夏天在火炉边一站就是五六个小时,机智使他的才华得以充分发挥。卢永良在楚天卢酒店将德鲁克的观点巧妙地嫁接和整合,引申出一套新的管理模式——在酒店全面推行“1+1010+100为核心的创新管理模式,这一模式核心理念就是充分尊重客人,所谓“1+1010+100就是指得罪1个客人,就会得罪10个客人,得罪10个客人就会得罪100个客人;但稳定1个客人,就会吸引来10个客人,稳定10个客人,就会吸引100个客人。同时,他在管理中推行亲情管理,视客人为企业的上帝,员工为企业的主人,以情服务,以情管理,提高了员工的积极性、创造性,使员工与客人之间形成了良好的互动,从而为企业赢得了良好的信誉和可观的经济效益。

20024月至6月,卢永良抓住契机,在武汉东湖开发区创办了分店——“楚天卢酒店”(光谷店)。两个店都越办越红火,到200211月,除了全部还清创业时的贷款外,还为国家纳税100多万元,实现了他回报社会的第一步。

楚天卢酒店在市场竞争中站稳了脚跟,在社会上竖起了企业品牌形象。很重要的原因是,卢永良从创建武汉卢大师酒店管理有限公司开始,就制定和实施了完整的16字企业经营理念:“以德为伍、以智烹调、以情服务、依法经营”。而另一个侧面则是受惠于实行企业化管理。卢永良在公司成立之初,就决定实行股份制,不走家族式的管理模式,酒店的人才是专门聘请来的,管理者各尽其责。

在管理中,卢永良还借鉴国有企业的好办法,关心员工,调动大家的工作热情。他提出后勤(指管理)围着市场转,市场(指采购、原料)围着厨房转,厨房围着服务转,服务围着客人转。他说这“四转”的关键是后勤。也就是管理者要把员工当上帝,而不是把员工当佣人来使用,这样员工才能把客人当上帝,个人的能力再大,也不可能把整个酒店搞好,只能要靠员工共同努力。卢永良认识到,企业做大容易,但如果管理跟不上,企业衰亡也快。他说企业必须走自身发展与社会需求相结合的发展道路,要脚踏实地,要创办一个,成功一个;他就是这样实实在在的人。